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Chou Vanille, Son Coeur Prâliné Coulant & Sa Sauce Chocolay Gianduja

Comment Réaliser...

Chou Praliné
Craquelin pâte à chou
• 300 g beurre
• 370 g cassonade
• 370 g farine
Au batteur, à la feuille, mélanger l’ensemble des ingrédients jusqu' à l' obtention d' une masse homogène.
Veiller à ne pas corser la pâte.
Etaler à 1 mm entre deux feuilles cuisson.
Conserver au congélateur.
Détailler congelé.

Crème chantilly mascarpone vanille
• 80 g lait entier
• 80 g sucre semoule
• 2 g gousse de vanille
• 60 g gélatine
• 170 g mascarpone
• 730 g crème UHT
Porter à ébullition le lait et le sucre semoule.
Ajouter la vanille gratée puis infuser 10 mn.
Chinoiser puis reporter le tout à ébullition.
Ajouter la masse gélatine puis verser sur la mascarpone.
Ajouter la crème froide tout en mixant.
Conditionner puis réserver à 4°C.
Monter au fouet avant chaque utilisation.

Crème mousseline pralinée
• 300 g crème pâtissière
• 200 g beurre
• 120 g praliné noisette
• 30 g pâte de noisette
• 1 g sel fin
Au batteur au fouet, mélanger la crème pâtissière froide jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
Ajouter le beurre pommade, le praliné, la pâte de noisette et le sel.
Monter l'ensemble au batteur.
Conditionner puis réserver à 4°C.


Crème pâtissière
• 1 kg lait entier
• 8 g gousse de vanille bourbon
• 250 g jaune d’œuf
• 200 g sucre semoule
• 100 g amidon de maïs
• 100 g beurre
Porter le lait à ébullition, infuser la vanille 5 mn.
Reporter à ébullition puis chinoiser sur le mélanger les jaunes, le sucre et l'amidon.
Faire bouillir tout en mélangeant au fouet.
Refroidir le plus rapidement à 4°C, puis réserver au froid.

Pâte à chou
• 250 g eau
• 250 g lait entier
• 10 g sucre semoule
• 10 g sel
• 225 g beurre
• 275 g farine
• 500 g œufs entiers

Porter à ébullition l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre.
Hors du feu, ajouter la farine tamisée puis dessécher.
Au batteur, à la feuille, ajouter les œufs un à un.
Dresser.
Cuisson four à sole (sole et voûte à 150°C).
Finir la cuisson au four ventilé, hourra ouvert, 150°C.

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